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魚翅發漲的方法有二：
1.純水發漲：魚翅發漲過程中（未浸泡鹼水），用純清水浸泡回軟，除去雜質和污物，使魚翅變得柔軟。蒸煮後同樣保有魚翅內豐富的蛋白質和膠質其口感、脆性、韌性及嫩度都不會改變，營養價值不會流失。
2.鹼水發漲：魚翅發漲過程中浸泡鹼水，使其發漲後體積增大、重量增加、外觀好看、原料成本降低。但容易造成魚翅內蛋白質腐蝕，水解生成各種胺基酸，並在熱鹼溶液裡分解，失去膠質、脆性、韌性及嫩度，且毫無營養價值！
如何分辨純水或鹼水發漲？
1.純水發漲：煮沸後，體積、外觀不易縮小、重量不易減少。
2.鹼水發漲：餐廳不敢用高溫煮沸，因怕魚翅外觀縮小、重量減少。
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- 服務類別食品調味加工、中式料理
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